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关于餐饮赚钱那些事

本文摘要:本文是在一个餐饮同仁交流运动上的演讲稿,有点长,空话也不少,忙的话就不要看了。列位老师上午好:主办方给了我这样一个题目,让我很惊骇。主题词有两个餐饮和赚钱。先说餐饮,只管我从业20余年,做过高星级旅店,也做过社会酒楼,操盘过大店,也给苍蝇馆帮过忙,从事过正餐,也从事过快餐,弄偏激锅,也弄过烧烤,涉猎过上海菜、粤菜、川菜、鲁菜、东北菜,做过治理,也做过筹谋咨询,整过单店,也整过连锁,筹建过店,也救过死店。 除了实践,还在香港理工大学学过两年研究生课程。

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本文是在一个餐饮同仁交流运动上的演讲稿,有点长,空话也不少,忙的话就不要看了。列位老师上午好:主办方给了我这样一个题目,让我很惊骇。主题词有两个餐饮和赚钱。先说餐饮,只管我从业20余年,做过高星级旅店,也做过社会酒楼,操盘过大店,也给苍蝇馆帮过忙,从事过正餐,也从事过快餐,弄偏激锅,也弄过烧烤,涉猎过上海菜、粤菜、川菜、鲁菜、东北菜,做过治理,也做过筹谋咨询,整过单店,也整过连锁,筹建过店,也救过死店。

除了实践,还在香港理工大学学过两年研究生课程。餐饮履历不行谓不富厚,可是我也不敢说懂餐饮。

干的时间越长,感受越发不懂了。前十年,感受自己越干越懂,简直就是餐饮专家,后十几年,感受自己越来越不懂,简直就是小学生。

所以开头我说列位老师好,而不是列位同仁好,因为我认为每个同仁都有我学习的地方,都是我的老师。我在头条上的名字叫餐饮江湖百晓生。意思并不是说,我什么都晓得。

大家知道这个名字来自金庸的《多情剑客无情剑》,里边的百晓生只能给妙手排名,自己自己并不是妙手。江湖越老,胆子越小。越干越感受自己不懂了。

一是餐饮的行当太多。虽然京剧里有唱念做打俱佳,文武昆乱不挡的说法,可是像梅兰芳、马连良这样的大师也不是什么行当都能来。餐饮的行当更多,真说啥都懂的,可能是有,可是我接触面窄,还真没遇到过。

最近西贝的贾国龙贾总说——“做了五年多废掉了5个模式,现在才搞明确做快餐和正餐不是一个行业”。餐饮业态多,品类多,许多业态和品类都是差别的行当,你可能懂某一个行当,也可能懂许多行当,可是很少有能懂所有的行当,有的行当见都没见过,怎么能说懂。虽然餐饮有一些配合的纪律,可是各个行当另有各个行当的纪律,你掌握了配合的纪律,可是不懂某个行当的纪律,那你进入谁人行当,恐怕也不行。

所以说,做餐饮一定要掌握一个原则——不熟不做。二是餐饮的不确定性太大。已往的乐成履历,现在纷歧定好使,在北京的乐成打法,到了上海纷歧定好使。

拿所谓的三公里商圈来说,以前,许多餐饮人说三公里消费圈,意思三公里以内的客户是你的消费群体。这在大都会还说得已往,在一二线都会三公里的距离并不算远,可是在三四线都会,三公里就不近了,在一个县城三公里恐怕都出城了。这在以前也说得已往,现在各处餐饮店的情况下,有几多人会去三公里的地方一个没特色的小餐馆呢?我认为,对于差别的店,消费圈的规模是纷歧样的,海底捞的消费圈可能是10几公里,早餐店的消费圈可能就是几百米。你要判断你的消费半径一个最简朴的措施就是,如果这不是你的店,那么你愿意走多远来这里用饭。

可能离你一公里就有庞大的人流,可是他们真就不会走这一公里,所以选址盘算人流的时候,千万不要把这部门人流算上。随着人们运动半径的扩大,人们消费的半径也扩大了。许多时候,人们可以坐地铁、出租或者自驾脱离周边去此外地方用饭。

再说,第二个主题词赚钱。这个比餐饮更难讲。餐饮不赚钱多是四个原因,能力不够,运气欠好,用力不足,时候不到。可是,许多人分不清是哪个原因。

明显是能力不够,却认为是运气欠好。期待下次会好,效果下次还是赔。

明显是运气欠好,却认为是能力不够,不敢再干了。明显是时候不到,却认为自己的店不行了,提前退场。

明显是用力不足,却认为是时候不到,等着明天会好,效果明天还不如今天。什么是运气欠好?因为意外事件导致的赔钱才是运气欠好,好比,疫情,修路等。

什么是能力不够?自己不明确赔钱和赚钱都取决于哪些因素,或者自己知道这些因素,却无力解决。什么是用力不足?没有想尽措施,自己不明确也不会找明确人指点。

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什么是时候不到?没耐心去养客,总想一夜暴富。我做了这么多店,有赚钱的,赔钱的也不少。我自己都赔钱,我怎么教你赚钱?之前和主办方的李总,说过这个挂念。李总说,你做的店还是赚钱的占大多数,你就讲讲你赚钱的这些店的履历就行。

可是赚钱的这些店,让我重新再做一次也未必就能赚钱,张勇也未必能做出第二个海底捞,贾国龙也未必能做出第二个西贝。因为,所有的履历都有前提和条件,脱离这些前提和条件,履历就失效了。之前,我听过云海肴首创人在混沌大学讲过的一堂课。

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讲的很是好,里边有许多履历和方法论值得学习。可是,云海肴之所以能生长那么快,是因为遇上并抓住了商场客流红利。

如果没有商场客流红利这个前提,云海肴也会很好,但绝对不会生长到今天这个规模。所以,今天看着题目来交流的老师们可能要失望了,我并没有确保餐饮赚钱的灵丹妙药来出现给你。

我今天要讲的几个问题都是曾经困惑过我的问题。这些问题有的我已经想明确了,但只是自认为想明确了,纷歧定就是真想明确了,把我的想法拿出来和大家交流一下,恳请拍砖指正,有的我还没有完全想明确,把问题提出来,向列位老师求教。一、餐饮赚钱的两种方法。《获得》知名讲师老喻说过,“生意分两种,廉价的讨好许多人,昂贵的讨好很少人”。

餐饮也是这样,或者是低客单价追求客流量,或者是高客单价。固然,也有高客单价、高翻台率的,好比,海底捞、巴奴、鼎泰丰等。

但那只是个体现象(虽然这样的店数量也不少,可是占餐饮总店数的比例很是小,所以说是个体现象),要做到很难,这里不做讨论。这个原理很简朴,可是知易行难,在详细操作中,很容易犯错。有的老师承袭自制就是硬原理的原则,靠低价甚至免费来引流(有的是被竞争对手逼得不得不低价),效果有的虽然爆满,可是还是赚不了几多钱,或者不赚钱。因为纵然爆满,可是总人流不够也不赚钱。

有的店是规模不够。好比,我一个朋侪在哈尔滨开了一家六张桌的小店。

菜品价钱也不算低,可是你明白大部门这样的小店价钱也高不到哪儿去。她接纳了一个促销。


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