干餐饮难，小本生意更欠好做。底层餐饮创业者的问题层出不穷，往往是餐厅面临逆境，解决的措施却迟迟找不到，而且他们明显还很努力：这种困局怎么破？2018年靠近4.3万亿元的餐饮全年总收入中，近80%的收入来自于大街小巷的餐饮散户。

这些活在底层的“苍蝇小馆”也有着向上的梦想和目的，只是被现实情况所囿，被自身局限，生长缓慢而缓慢，许多在餐饮大佬们看来小得不能再小的问题，在他们这都市被放大再放大。底层餐饮创业者的“高频”困惑有哪些？我们整理了一些餐饮人的履历，从下面几个现实案例，或许可以窥见一斑。

客人的口胃说变就变，我的菜单要怎么调整？“餐饮创业现在真的很难，年轻人的口胃说变就变，基础摸禁绝！”阿生在街边谋划着一个家常菜馆。菜单上30多个菜，除去5个招牌菜，其他都是普通菜。由于选材比力讲求，做出来的菜比周围几家店更有品质感，一开始餐馆的生意很是好，中午和晚上的饭点时间，店里店外都是人，阿生和几个员工经常忙得停不下来。

虽然天天都很累，但阿生很开心，因为是有钱赚的。然而好日子还没过到一年就到头了。

从半年前起，餐厅的生意开始下滑，一开始并不显着，逐步地一屋坐满客人都很委曲了，他才随着紧张起来。更要命的是，在这期间，周围又泛起了好几家餐厅，跟他一样做家常菜的有，做快餐、小吃、面食的也有，周围的客人就是那么多，每家分一点，自然就少了。阿生显着感受到竞争压力大增，可是自己的问题到底出在哪？他搞还不清楚。直到一次看到了一位客人在点单时的犹豫不决：“老板，你们的菜什么时候能升级更新一下？许多菜都吃腻了诶。

”他才名顿开，难怪主顾都跑了，原来是自己的菜单“老”了。也是，开店一年多以来，阿生从没想过菜品更新的问题，他以为客人吃了好吃自然会再来，干餐饮不需要那么多名堂。消费者说变就变，这让他措手不及。“行吧，那就升级更新呗！”随后他跟后厨合计一下，从家常菜里再挖了10个菜，把点单量少的菜更换了。

换完后为了吸引客人，他还特意在门口放出了新菜单，一到饭点就在门口翘首以盼，然而盼星星盼月亮，期盼的客人还是没有来。这下后厨没辙了，甩锅让阿生自己看着办。阿生也是第一次创业，到网上去查找菜单更新的文章，方法倒是许多，什么要按比例调整菜单；招牌菜的调整方法；调菜单的要增加菜品的品质感等等，五花八门，哪个才是适合自己呢？到现在他犹犹豫豫不知道怎么办。

点评：对于餐厅而言，菜单是消费者对餐厅产物的第一感受。菜单的升级调整，也绝不是换一个菜或者增减几个菜那么简朴。好的菜单，每一道菜都有它的功效性和特订价值，能给促进消费，增加营业额。

都说要做营销，但营销到底是个啥？山东男人老李原本是名厨师，喜欢烹饪，也热爱美食。3年前，他脱离了供职的旅店独立门户自己创业干餐饮。

由于启动资金少，他和妻子决议从摆摊入手，赚足了钱再开店。伉俪俩买了一辆二手三轮电动车，在人流较多的街区卖当地的特色小吃炸串卷煎饼，起早贪黑，凭着产物的品质和经济实惠的价钱，不到2年时间就竣事了“野摊”生涯，拥有了一间自己的小吃店。门店虽然不大，却也能遮风挡雨、供暖避寒。

老李想着只要踏踏实实干，小吃店总有做大做强的一天，他盼愿着这一天能早点到来。然而摆小摊容易，一个门店的谋划治理却不如他想的简朴。自从把流动摊车酿成牢固谋划之后，生意一直不温不火。

天天上门的客人都是平时拍门前经由的，数量有限，买完即止。“一个月下来核算收入，除去店租、水电、燃气和食材成本之后所剩无几，还不如摆摊挣得多呢。

”一腔热情浇了个透心凉，老李感应很是沮丧。以前摆摊，都是消费者自动来买，现在要怎样才气吸引更多人到店里来呢？老李一直在琢磨，同时他也视察着周围的餐饮状况，他发现四周有一家麻辣烫的生意不错，天天上门吃的人都排到门口了。

于是他也在自己的店里增加了麻辣烫，想把喜欢麻辣烫的人吸引过来，正好还可以提高客单价。可是现实骨感，生意丝毫没有起色。

朋侪看他天天没精打彩的样子，给他出主意。“花点钱去做做宣传营销吧，现在的年轻人都看着手机推荐找吃的呢。”老李一听，更郁闷了，原理他都懂，餐饮资讯他也经常看，知道已经不是“酒香不怕巷子深”的餐饮时代，营销的钱咬咬牙也是能花，只是要怎么营销，该找谁帮助做营销呢？他和妻子都是普通文化水平，如果问他怎么样把工具做好吃、哪种食材最好，他可以说得头头是道，可是宣传营销这种听起来更像文化人干的事情，他不懂。日子一天天过，看着走进店里的始终是那几个熟面貌，老李心都快灰了。

他开始担忧，自己的这家店还能开多久？一直这样下去，做大做强的愿望怕是很难实现了吧？无独占偶，郑州的赵女士开了一家西餐厅，凭着高品质的菜品获得了主顾的一致认可，一度在当地的美食网站的西餐排行榜名列第一，但即便如此，餐厅生意也没有好到哪去。她很是纳闷：我做的菜也好吃，我餐厅的情况也不差，为什么消费者就是不来？厥后她听朋侪的建议，做了一些降价打折的运动，好比新品折扣，节日优惠，以及将几个产物组合成套餐卖等等，效果也是收效平平。餐厅已经苦撑了一年多，钱没少往里砸，生意一直不温不火。

赵女士一度想要关店转让，最后还是没舍得，咬牙坚持着。现在，只要她有空余时间，就会到网上看一些先容如何引流、留客等餐厅营销方面的知识，希望能运用到自己的店内，把店盘活。没措施，谁让她是个对美食有执念的人呢？点评：有人说营销推广是末，产物是本，舍本取末或者舍本逐末都没意义，餐饮还是做好产物最重要。可是事实证明在互联网时代，让人看到、知道你的存在跟有好产物一样重要。

大品牌们因为有资本，自带流量，往往将营销玩得飞起；小餐饮人却因资源和认知的局限，只能望“营销”兴叹。餐饮前路在哪？我看不清相比不知菜单如何调整的阿生、不懂营销的老李和赵女士，在餐饮的更新换代中找不到自身定位，不知道未来路在何方的餐饮人更多。三年前，四川南充小刘开了一家烧烤店，因为做得比当地其他烧烤洁净卫生、新鲜好吃，很快站稳脚跟，原本第二年就想找好位置开分店，没想到与合资人闹翻了，分店没开成，自己还元气大伤。

如今三年已往了，南充市的烧烤店基本都更新换代了，他的店已经没有了优势，天天的生意的生意马纰漏虎，基本赚不到钱。要不要换个项目，做看起来比力好做的快餐小吃呢？还是继续坚持做烧烤？小刘急啊，可是谁能资助他呢？餐饮市场急速变化，新的餐厅、新的品牌、新的品类层出不穷，3年基本算一个周期。大部门裹挟在其中的餐饮人只能随波逐流，无奈又疲惫。餐饮到底该怎么做？自己究竟做什么合适？仍然是最困扰底层餐饮人的问题。

老吴2013年就进入餐饮行业，这两年的最深感受就是一年比一年累。他原本是做快餐的，之前生意一直不错，小赚有余，但从去年上半年开始，不知道什么原因，突然就不景气了。

看大家都在说升级换代，他就重新将门店做了装修，改变了谋划模式，酿成早餐+中餐快餐+晚餐小炒的模式。原以为，只要自己再勤奋一点，钱总是能赚到的，只是赚多赚少而已。然而回报并没有随着期望到来。

“早、中餐还可以，有人气，晚餐就不行了，进店的客人屈指可数。菜品反映是好的，就是找不出原因。”接下来，这个店要怎么继续做下去，他也拿不下主意了。

另有广州开面馆的罗生，两年前开的面馆，现在面条卖不动了，他又增加了麻辣烫，委曲维持着每月房租。“赚钱难啊。”可是不赚钱还怎么坚持下去呢？要不转行？“不知道以后的路要怎么走了……”罗生言谈之间净是无力。

点评：创业最恐怖的是看不清自己所处的情况，不知道自己在干什么。餐饮人这么努力勤奋，为什么大部门仍然无法获得相应的回报？结 语与外洋大企业垄断餐饮差别，海内餐饮仍有很大的竞争空间。然而在这个空间里，80%的餐饮市场还处于杂乱无序的阶段，这其中绝大多数餐饮人是盲目又无助的。

创业不易，辛苦在所难免。这个历程中会遇到种种各样的问题，找到方法的途径或许曲折，解决问题的时间或许很长，能坚持就好好找解决方法；如果不能，放弃也并不难看，实事求是总比一意孤行好。你的餐厅遇到过怎样的问题？你是怎么让你的餐厅变好的？接待履历分享，学习共勉。

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